Cocina poblana

Cocina poblana

jueves, 15 de marzo de 2012

Recetas y formas de hacer de comer recopilados por estudiantes de CCH-2

"Las cocinas mexicanas las manejan santas o brujas, el resultado es el mismo"
Élmer Mendoza en La prueba del ácido

La primera aproximación al trabajo de certificación consistió en plantear colectivamente en pequeños grupos algunas dimensiones del comer a partir de la descripción de uno de sus platillos favoritos. La siguiente tarea fue describir en su blog personal un platillo y rastrear los ingredientes que lo componen, con el objetivo de mostrar cómo en la actualidad el comercio de especias e ingredientes está globalizado, incluso en algunos aspectos de manera semejante al pasado; por ejemplo en comparación con el comercio entre Oriente y Occidente durante la Edad Media y comienzos del Renacimiento. La siguiente etapa, más ambiciosa en alcance y profundidad, consiste en explorar nuevas dimensiones del comer a partir del platillo elegido (también podrían escoger uno nuevo). Específicamente la idea es ir más allá de generalizaciones a priori o tomadas prestadas de estudios con otros objetivos o enfoques y la mejor forma de lograrlo, creo yo,  es que basen sus investigaciones en experiencias personales porque cada uno de los platillos traen tras de sí una serie de historias personales tanto como sociales. Contados por ustedes, los platillos trascienden el ámbito de los listados de ingredientes con sus secas instrucciones. La siguiente tarea será una tarea colectiva donde se propongan características generales a partir de sus relatos y descripciones acerca de los platillos que han elegido.
Basado en el texto de Luce Giard, sugiero tomen como guías muy generales para su relato las siguientes dimensiones (NO LAS ENTIENDAN COMO PREGUNTAS Y POR LO TANTO NO LAS RESPONDAN COMO TALES, insisto la idea es escribir un texto que puede desbordar estos indicadores):

Quién o quiénes se encargan de cocinar
Las compras y la organización de éstas
La fuente de las recetas y el modo de aprendizaje culinario
La preparación y el papel de la invención personal
Fechas especiales (si es el caso) y lugares donde se preparan y consumen los platillos

Uno de los productos más importantes del ejercicio es el conjunto de insumos para armar nuestro propio marco de intereses para regresar con ellas al pasado, al encuentro de los españoles con el Nuevo Mundo y la fusión resultante de las cocinas.





CCH 2 GRUPO 304

Roberto González "Albóndigas"

 Alejandra Olea "Chupe de camarón"

Mónika Vega "Pozole"

Víctor Cortez "Frijol con Puerco"

Elías Reyes Nieto "Atole de pinole"

Mary Patchen "Enchiladas potosinas"

Jorge Rodríguez "Empanadas de Amarillo de Oaxaca"

Luis Castillo "Flammkuchen"

Lorena López "Agua de chilacayota"

Miguel Vargas "La sazón de ese aroma" y "Moles de colores" y "La gran festividad y el mole negro con imágenes"

Dayanis Ascensión "Enchiladas típicas de Morelia"

Elizabeth Navarro "Chiles en nogada"

Sandy Tamamura "Tamales salados"

Eduardo Rodríguez Sabino "Enchiladas verdes"

Saul Crescencio "Chiles en Nogada"

CCH 2 GRUPO 306

Arturo Santiago Franco "Enchiladas verdes"

Rosalinda Aranda "Carne de puerco en salsa roja"

Iván Hernández "Atole de masa"

Marlene Basurto "Mole"

Luis Werner "Mole amarillo Oaxaqueño"

Elisaberh Silva "Almendrado"

Darwin Alfredo Villasana Correa "Pipián"

Michel Aguilar "Enchiladas potosinas"

José A. Cruz "Pastes"


Aracely Ramírez "Pozole rojo"

Guadalupe Escutia "Espaguetti a la Bolognesa"

Rocío Cadena "Pollo enchilado"

Emanuel Serrano "Pipián verde"

Hugo Ramos Morales "Bistecs a la mexicana"

Mario Alberto Flores Salgado "Bacalao"

viernes, 9 de marzo de 2012

Cocinar

Un texto histórico-antropológico muy interesante en relación al cocinar es La invención de lo cotidiano de Michel DeCerteau. Toda la segunda parte del texto pp. 153-255 trata de diferentes aspectos de la comida, su proceso de elaboración, las motivaciones de quienes cocinan, etc. Nos será de mucha utilidad para contar nuestras historias alrededor de los platillos que vamos a proponer en la siguiente semana como parte de la evaluación. Entiendo que son muchas páginas y ustedes no destacan por su lectura, pero pueden seleccionar algunas partes, las que más les convenzan.


La cocina forma parte de nuestra identidad cultural
Los mecanismos de transmisión llegan a ser bastante sorpresivos.


"si en una sociedad desaparecieran todos sus libros exceptuando los de cocina, podríamos reconstruir con ellos buena parte del perfil de esa sociedad"
Dra. GuadalupePérez San Vicente


Diferentes cocinas: los recetarios recogen sólo una parte, representativa de grupos
Transmisión oral, pocos escritos y éstos de los más favorecidos porque como dice Marco Buenrostro pueden escribir en na sociedad donde pocos lo hacen



Preferencias y tabúes alimenticios

Alimentación e identidad cultural

la alimentación indígena de México como rasgo de identidad

lunes, 13 de febrero de 2012

Mapas relacionados con el comercio en el comienzo de los "Viajes de Descubrimiento"


La representación acompaña desde siempre al mundo, de hecho el mundo encuentra sentido en buena medida en la representación, la otra parte importante es la intervención del hombre en el mundo. En este sentido la cartografía ilustra cómo ven al mundo quienes incursionan e intervienen en él con diferentes objetivos. Pero la cartografía también nos permite ver históricamente, bajo nuestra propia luz de intereses, qué pasó en determinados momentos. En esta sección miraremos algunos mapas de interés para comprender de mejor manera los periodos que hemos elegido estudiar. Como contexto general va el mapa de La era de los descubrimientos que va de finales del siglo XV al siglo XVII.

Mapa de la era de los descubrimientos 1300-1600


Ruta de la seda completo 1
Ruta de la seda completa 2

Ruta de la seda en 1159

Ruta de la seda en Asia


Desierto del Gobi


Comercio en Asia en la época medieval
















Comercio medieval en Europa
Dominios coloniales portugueses
Siguiendo la tesis de Hobson, autor de Los orígenes orientales de la civilización de Occidente, la influencia de los portugueses en Asia durante los siglos XVI y XVII fue muy limitado, se restringía a algunos puestos de control costeros. A simple vista es posible ubicar que la influencia lusa se restringe a la periferia de los continentes africano y asiático.
 Vistos en conjunto los mapas comerciales de Europa y Asia es posible detectar la ruta de la seda que conectaba Asia con Europa, pero también cómo la "ruta" es mucho más amplia dentro y entre Asia y África.



lunes, 30 de enero de 2012

"Viajes de descubrimiento" una mascarada europea: el caso portugués

Una muestra del eurocentrismo es la descripción parcial, sesgada y presentista de las historias alrededor de los llamados viajes de descubrimiento. El planteamiento básico de los historiadores eurocentristas es que Europa requirió una ruta alterna para hacerse de las codiciadas especias y en tanto alcanzaron intrínsecamente un desarrollo técnico y material, emprendieron la búsqueda de nuevas rutas y pronto se apoderaron de los mercados y las rutas comerciales asiáticos.
Sin embargo, como vimos en la entrada anterior el eurocentrismo es un discurso elaborado básicamente en el siglo XIX y hoy en día varios historiadores cuestionan esa historias. Enseguida hago un recuento muy puntual de los argumentos contundentes de John M. Hobson contra la idea de la Europa conquistadora. Hobson ubica 6 mitos y argumenta poderosamente en contra de cada uno de ellos.

Mito 1: El mito de la era europea moderna de los descubrimientos de Asia.
Tesis:
Los viajes estaban informados por una vieja mentalidad cruzada más que por un conjunto de buenas ideas.
Argumentos o elementos que justifican la tesis:
Agravios a la cristiandad:
a) Toma de Constantinopla por los turcos.
b) Conquista de Atenas por los Musulmanes
Respuesta de la cristiandad
a) Localizar a los cristianos de oriente los cuales se pensaba que estaban en la retaguardia de los musulmanes y ortodoxos.
El medio fue la publicación de varias bulas papales
  1. Dum diversa: autoriza la conquista de los portugueses a los sarracenos
  2. Romanos pontifes: fuero del imperialismo portugués.
  3. Inter caetera: otorga jurisdicción espiritual sobre todas las regiones conquistadas a los portugueses.
Enunciación de que el océano Indico no era de nadie: mare liberum. Implicaba que los portugueses podían cobrar derecho de paso.
Lo cual implica que el cristianismo no era invocado solo como principio justificador del imperialismo portugués en las Indias a posteriori, sino que fundamentalmente reforzaba desde un principio de que aquella vía era moralmente apropiada.
Comercio y economía eran importantes en tanto con ellos se podía hacer la guerra al infiel.


Mito 2: El doble mito de la era portuguesa de los descubrimientos y de la era occidental de la protoglobalizacion.
a) Mito 1: Los portugueses descubrieron Asia.
Tesis: los portugueses se integran en la globalización oriental capitaneada por África y Asia y constituyeron una parcela de ella.
Las expediciones de Días y Vasco de Gama para bordear el cabo de la Buena Esperanza no fueron los primeros. Hay evidencia que mucho antes lo habían bordeado árabes, chinos e hindúes: "una gran variedad de comerciantes orientales ya se habían adentrado mas allá del cabo y habían remontado la costa oriental y la costa occidental de África mucho antes de que Enrique el Navegante empezara a pensar en dirigirse ahí."
b) Mito 2: Las expediciones realizadas por los portugueses a partir de 1497 y 1498 iniciaron la protoglobalizacion occidental.
Tesis: Había un intenso intercambio entre los africanos y los chinos e hindúes mucho tiempo atrás, nada más 1000 años antes!
Submito: Vasco de Gama estableció los primeros contactos comerciales con los asiático (vistos como primitivos).
Tesis: La verdad es que Europa estaba plagada de objetos asiáticos, que pasaban por África, desde hacia siglos.
Argumento: Los regalos ofrecidos por los portugueses a al Zamorin hindú eran despreciados por los hindúes, en cambio los europeos conocían y usaban múltiples objetos orientales muy valiosos y hermosos.
Conclusión: Los europeos no descubrieron África y Oriente porque hacia mucho tiempo estos ya estaban en contacto comercial con Europa.

Mito 3: El genio europeo de los viajes de los portugueses.
Tesis: Los portugueses no llegaron a Asia por su genio singular, sino gracias a la asimilación por parte de Europa de las tecnologías náuticas y las ideas científicas superiores de los asiáticos.
Elementos o argumentos para sostener la tesis:
a) Contratación de científicos judíos por parte de la Corona portuguesa, empleo de traducciones.
b) Se requería de barcos y técnicas de navegación para la empresa marítima en pos de dar vuelta al cabo de la nueva esperanza.
Retos de la navegación y soluciones de Oriente 
i. Navegar contra los fuertes vientos/ Construcción de carabelas, desde el siglo XIII. Navegación islámica desde mucho antes del siglo XV.
ii. Calcular la distancia lineal recorrida/ Uso de la geometría y la trigonometría, ciencias desarrolladas por matemáticos musulmanes.
iii. fuertes corrientes al sur del cabo Bojador/ Cálculo de ciclos lunares por u astrónomo judío.
iv. Necesidad de cartas de navegación precisas/ astronomía musulmana que elaboro cartas de navegación mas precisas que los portulanos. Posibilidad de calcular las dimensiones de la Tierra con el uso de grados. Uso de astro labio, calculo de longitud y latitud apoyados en tablas desarrolladas por musulmanes.
Posiblemente Vasco de gama conocía un mapa. Copiloto árabe.
Navegantes persas y árabes habían sido superiores en los últimos 1000 años.

Mito 4:superioridad militar europea en Asia 
Tesis: nunca los europeos fueron superiores.
Elementos o argumentos:
i. Los barcos asiáticos bastaban desde el puntos vista militar para resistir a las naves europeas. No se comparaba el tamaño de los barcos ni la cantidad de gente que transportaban, capacidad de carga muy superior.
ii. Las posesiones portuguesas eran mínimas y toleradas por chinos e indios. De hecho los portugueses eran usados por diferentes protagonistas europeos. Rifaba la diplomacia mas que la capacidad militar. Cuando llego a haber confrontaciones armadas los europeos salieron mal parados.
iii. Los portuguese fueron incapaces de detener el tráfico de especias.

Mito 5: monopolio comercial europeo en Asia 
Tesis: los europeos no dominaron nunca el mercado de Asia, mas bien se integraron a una mínima parte de él que comandaban los musulmanes otomanos. Cinco grandes razones:
i. La nueva ruta no resulto muy provechosa, porque no redujo costos del transporte.
ii. seguía llegando mercancía a través de Levante y Venecia. Por ejemplo pimienta y especias.
iii. Los metales preciosos entraban en gran cantidad a Oriente por el continente, mas que la que ingresaba por el cabo.
iv. Los benéficos de los portugueses eran en el mercado interno y provenía del arbitraje.
v. Solo 6 por ciento del tonelaje del tonelaje e comercial del océano Indico era lusitano.

No dominaron ni el mercado de la pimienta. Los orientales controlaban otras rutas o generaban otras nuevas cuando eran obstaculizados.
Acaso dominaron el mercado de la canela, pero por la corrupción las ganancias nunca emergieron.


Dominios coloniales portugueses en la India y el archipiélago Malayo entre 1498 y 1850



Los portugueses impusieron una clase de impuesto, el cartaz, pero y árabes, hindúes y chinos prefirieron pagar que confrontar, al fin era mas redituable. Los orientales pagaban protección.

Los sueños de conquista de los portugueses pronto se diluyeron y se incorporaron como una pequeña entidad más que participaba en el gran mercadeo asiático.
Los holandeses fueron incapaces de imponer su superioridad como consecuencia de las presiones de la competencia global.

Mito 6: Dominación política europea en Asia.
Tesis: los europeos mas bien colaboraron y cooperaron con estados y mercaderes asiáticos mas fuertes.
Argumentos: la colaboración tuvo las siguientes facetas.
i. Cesiona años portuguese de cierta extraterritorialidad.
ii. Debido a su escasez de recursos los portugueses no tuvieron mas remedio que que apoyarse en fuentes de financiación locales.
iii. Al final termino en una fusión de mercaderes y locales.
iv. Los portugueses no tuvieron mas remedio que apoyarse en fuentes de conocimiento locales.
esa cooperación o colaboración implicaba que los europeos tenían que reverenciar a los musulmanes.

Conclusión 
Es necesario reconsiderar la supuesta primacía de Europa sobre Oriente a partir de valorar mas rigurosamente los hechos.


Para ejemplificar el tipo de historias contadas por algunos historiadores profesionales y aficionados acerca de los logros de Vasco de Gama propongo que se asomen al siguiente video, que por lo demás contiene algunos datos de interés para nosotros.





El culto a Vasco de Gama se mantiene hoy en día a partir de representaciones en diversos ámbitos y a lo largo de la historia. Muestro dos casos:
1.Tumba de Vasco de Gama en el Monasterio de los Jerónimos en el Barrio de Belém en Lisboa, frente al río Tajo 



Imagen tomada de la red

2. Su llegada a la India, aparentemente como un gran señor

Imagen tomada de la red

Bibliografía

Hobson, John M. "El mito de la época de Vasco de Gama" en Los orígenes orientales de la civilización de occidente, Crítica, Barcelona, 2006. Pp.  189-218.

lunes, 23 de enero de 2012

Cursos de CCH-2 Semestre 2012-1

¡Bienvenid@s!

¿De qué trata este curso?
Se trata de encontrar y dar sentido a elementos actuales de la cultura científico-humanística en general a partir  de la cultura material en particular que ha llegado hasta nuestros días, pero que tiene sus raíces en la constitución de la geografía moderna (particularmente oriente, Europa y América). Así que en este curso se trabajará como núcleo problematico central el que se refiere a los Aspectos de la vida cotidiana en los siglos XVI y XVII en ambas orillas del atlántico del nuevo mundo. De aquí se derivarán diversos núcleos "menores" que elaboraremos conjuntamente -aglutinados en grupos pequeños- ustedes y yo. Los núcleos se desarrollarán guiados por los tres ejes del curso. Relación Naturaleza-Cultura, Condición Humana y Pluralidad del Conocimiento y Representaciones del Mundo.
Por otra parte, en tanto aquí se considera que el conocimiento se construye colectivamente dentro de tradiciones científicas que corresponden a una época y en tanto actualmente tenemos una mirada sobre el pasado. El mecanismo de trabajo no se reduce al aula, ni a los espacios físicos de la Universidad, pues haremos un uso intesnsivo de las redes sociales.
No partimos de cero, con sus compañeros de los semestres anteriores hemos desarrollado algunos trabajos sobre temas afines a los que pretendo realicemos juntos -ustedes y yo, reitero- este semestre, los cuales se han presentado en blogs. Así que para iniciar este curso, revisarán los siguientes blogs:
http://psyclark.blogspot.com/
http://produccionesbigmamaandthebastard.blogspot.com/
http://cch2luispaulin.hazblog.com/
(faltan otros tres)
Después comentarán sobre el blog que revisaron en su blog personal y lo publicarán en Google+, incluyéndome (investiguen cómo y recuerden mi avatar es una gata gris)
Mi correo personal es:
octavio.campuzano@gmail.com
Mi cuenta de twitter es @barbarodelnorte